Ta strona używa ciasteczek, dowiedz się więcejOK
Blog Marta Panas-Goworska i Andrzej Goworski

Marta Panas-Goworska i Andrzej Goworski są małżeńsko-pisarskim duetem. Interesują się kulturą i historią krajów Europy Środkowo-Wschodniej oraz Rosji. Publikowali m.in. w „Gazecie Wyborczej”, „Tygodniku Powszechnym”, „Nowej Europie Wschodniej”, „National Geographic”, „Polityce”, regularnie współpracują z kwartalnikiem literacko-artystycznym „Akcent”. Autorzy Naukowców spod czerwonej gwiazdy (PWN, 2016), Grażdanina N. N. (PWN, 2017), Naznaczonych przez rewolucję bolszewików (Editio, 2017) oraz Inżynierów Niepodległe (PWN, 2018; książka powstała w efekcie stypednium twórczego MKiDN na 2018 r.)

Ш (Sz) jak szaszłyk i szampury
2019-12-06
Marta Panas-Goworska i Andrzej Goworski

Odwiedził nas kiedyś gość z Armenii. Wschód to karta dań obowiązkowych i po przywitalnych toastach przyszła kolej na szaszłyki. „Macie szampury?” – gość spytał pro forma, ryjąc w ogródku mangałę. Nie dość, że nie mieliśmy, nie widzieliśmy cóż to takiego. Traf chciał, że nieopodal była kuźnia artystyczna. „Szampury... – mruknął kowal – sprzedałem wczoraj jakiemuś Rosjaninowi jedyne jakie miałem”.


Szaszłyki na szampurach, pieczone na mangaleGruzin, który nie je szaszłyków? Osoby zasiadające do stołu ze Stalinem – a było ich nie mało, tu generalissimus postępował jak nieodrodny syn swej ziemi i pożywiał się w towarzystwie – potwierdzają, że preferował kuchnię rosyjską. Dodać należy, w wersji stołówkowej, choć w tym przypadku były to potrawy zwyczajne-niezwyczajne. Barszcz, zupa szczi albo ucha koniecznie z chlebem, na drugie kasza z gotowanym mięsem lub ziemniaki z kotletem. Do tego woda mineralna i wytrawne wino; na stole zawsze było dużo innego alkoholu, wódki, koniaki, Stalin zachęcał do picia, nawet by tak rzec stręczył, ale sam ograniczał się do kieliszka, góra dwóch. Kisiel zimą, a latem owoce wieńczyły posiłek. I tak w koło Macieju, choć lepiej pasowałoby rosyjskie powiedzenie Szczi da kasza – piszcza nasza, czyli Szczy i kasza – pożywienie nasze. Rzecz jasna jadłodajnia wodza pracowała na najlepszych produktach. Tak wyglądało codzienne menu, w latach trzydziestych przyrządzane przez prostą kobietę z ludu, a w czasie wojny przez żołnierza. Madame Stalin nie gotowała i jakiś kucharz był zawsze, nawet w czasach zsyłki, gdy przyszły włodarz imperium był tylko Iosifem Wissarionowiczem Dżugaszwilim. Kto o tym pamiętał, musiał zapomnieć, jeśli nie chciał trafić na budowę Biermorkanału, ale nawet na zesłaniu Ospowaty Józek, bo tak zwano go nad Jenisejem, kategorycznie wzbraniał się przed wszelkimi pracami kuchennymi. Nie gotował, nie sprzątał, ba, nie zmywał po sobie naczyń, zostawiając brudne statki Swierdłowowi i Kamieniewowi, z którymi dzielił izbę. Wracając zaś do jadłospisu, oczywiście na konferencji w Jałcie obiad był iście carski, inne spotkania dyplomatyczne – menu europejskie wzbogacone o kawiory, a na letnisku w Soczi zdarzały się dania kaukaskie, ale zawsze podstawą była kuchnia rosyjska, a niezłomną zasadą – jeść w towarzystwie i w żadnym wypadku samemu nie kucharzyć. A przynajmniej taki obraz wyłania się z licznych książek, autorstwa tak Rosjan, jak i zagranicznych gości, poświęconych Stalinowi, nomen omen, od kuchni. I nigdzie nie ma mowy o szaszłykach. Czyżby więc wódz Związku Radzieckiego nie gustował w pieczonej nad żywym ogniem nabitej na szampury jagnięcinie? Czy na prawdę, żaden atawizm nie łechtał jego gruzińskiego podniebienia?

Józef Stalin odpoczywa na Krymie, ok. 1925 r., od lewej Stalin, jego żona Nadieżda Siergiejewna Alliłujewa, Klimient Woroszyłow z żoną, NN


A radziecki człowiek uwielbiał szaszłyki, które były dlań czymś więcej niż potrawą. Nie od razu jednak trafiły one do Rosji, gdzie jak w Polsce, rodzimym sposobem pieczenia był rożen. Dopiero kontakty – najczęściej wojenne – z astrachańskimi i krymskimi kozakami zaowocowały nowym sposobem przygotowywania mięsa, choć same szaszłyki są charakterystyczne dla wielu narodów, głównie zamieszkujących Środkową Azję, ale i Kaukaz; w Gruzji zajadał się nimi Aleksander Dumas, po czym to autor Hrabiego Monte Christo rozpropagował je w Paryżu. Wróćmy jednak do Rosji, gdzie przed pierwszą wojną światową etos szaszłyków zyskał głębię ideową. Bolszewicy, knujący i inwigilowani zarazem, uznali, że organizowanie wspólnego gotowania w plenerze będzie dobrym pretekstem do spisków, tym bardziej, że można było połączyć pichcenie z obchodami święta pracy. Szaszłyki nadawały się do tego idealnie – aby je przyrządzić należało wybrać ustronne miejsce, zbudować palenisko i w końcu upiec uprzednio przygotowane mięso. Działania czasochłonne, ale niezbyt angażujące, w swojej istocie oczywiste alibi dla spotykających się konspiratorów. Rzeka rewolucji, która niebawem rozlała się po całym kraju z niewiadomych przyczyn szaszłyki – by użyć akwatycznej metafory – osadziła na piaszczystej łasze, nie czyniąc z nich ulubionej potrawy nowych władz. Za to zwykły radziecki człowiek obdarzył je atencją. Pokochały też budki gastronomiczne od Odessy po Soczi. Cóż to za potrawa? Aby przygotować szaszłyki à la soviétique potrzebny jest co najmniej jeden mężczyzna, mięso, marynata, szampury, mangał. Co prawda w czasach permanentnego braku, oprócz obywatela, zazwyczaj głowy rodziny, reszta mogła być niedostępna w sklepach i należało zdobyć ją samemu. Kadr z radzieckiego filmu z 1965 r. – Operacja Y (Операция «Ы»). Bohater je szaszłyka prosto z szampury. Mięso, u Kaukazów jagnięcina, tu najczęściej wieprzowe można było nabyć na rynku, od handlarzy. Kilogram karkówki w latach siedemdziesiątych dwudziestego wieku kosztował średnio trzy ruble. W oficjalnym obiegu obowiązywała zaś stała cena dwóch rubli dwudziestu kopiejek, choć w państwowej jatce trudniej było na nie natrafić, a i jakość mogła być wątpliwa. W czasach, gdy średnie miesięczne wynagrodzenie w Związku Radzieckim wynosiło sto pięćdziesiąt rubli, był to spory wydatek. Mangał, to jest oryginalny grill, przypominający jako żywo stół do gry w piłkarzyki, był raczej nie do kupienia i ci, którzy umieli wykonać go samodzielnie w garażu, zadawali szyku, choć istota szaszłyków nie w nim się zasadzała i większość obywateli sięgała po erzac. Należało zatem wykopać niewielki prostokątny dołek w ziemi i obstawić go cegłami. Ważniejsze były szampury. Słowo trafiło do ruszczyzny z ormiańskiego albo gruzińskiego, a tam z języka syryjskiego, gdzie oznacza ‘pikę’, choć szampurze bliżej do szpady, tu kłania się Dumas, albo cienkiego, długiego na maksimum metr noża. Zaostrzona na jednym końcu, na drugim zaopatrzona w uchwyt, często z drewnianą rączką. Powinna być ze stali nierdzewnej, wykutej tak, aby nadziane mięso nie spadło, a sok, równomiernie spływał. Ma być też sprężysta, ale i twarda, by sporo utrzymać. Produkowały je i radzieckie zakłady, oznaczając gostem „nierż”, czyli nierdzewne, ale też obywatele wykonywali sami. Niektórzy wykorzystywali zamiast nich metalową półeczkę, wymontowywaną z lodówki jako swoistą grillową kratkę, choć na nią nie dało się potrawy nadziać. Ale prawdziwym sekretem radzieckich szaszłyków była marynata, z rosyjska marynada. Jej główny składnik – pokrojoną cebulą – należało zalać wodą i dodać... Jak Związek Radziecki długi i szeroki każdy obywatel, bowiem – jak wspomnieliśmy – to mężczyzna mienił się być szaszłykowym – miał własną recepturę. Zalewano więc cebulę oprócz wody wódką albo piwem, ale tylko żygulowskim, czy winem. Zamiast wody mógł być jogurt, jedni dolewali ocet, inni nie. Większość sypała oprócz soli i pieprzu cukier, ale tylko część twierdziła, że nie da się marynaty przesłodzić i zalecała szklankę i więcej. Mistrz szaszłykarski z krymskiej Ałuszty, który w sowieckie czasy sprzedawał z jednej tylko mangały do stu kilo szaszłyków dziennie – porcja ważyła dwieście gram i kosztowała trzy ruble – uważał, że nie należy przesadzać ze składnikami i on na dwa litry wody, wlewał tylko dwie stołowe łyżki octu, łyżeczkę cukru i dwie stołowe łyżki soli. Marynatę należało odstawić do lodówki, najczęściej na dwie godziny, a potem wrzucić do niej pokrojone na grube kawałki mięso. Specjaliści twierdzili, że naczynie ma być emaliowane, nawet ktoś zalecał, aby pokrywkę docisnąć pięciokilową hantlą i odstawić znów w chłodne miejsce na minimum trzy godziny. Reszta była przyjemnością. W ciepły majowy dzień miliony sowieckich rodzin z zamarynowanym mięsem i cegłami w plecaku ruszały na łono natury. Należało teraz znaleźć miejsce, jeśli to był las – polankę, rozłożyć koce, poustawiać naczynia, przygotować dołek, zebrać drewno, nadziać mięso na szampury, no i piec. Uwaga, homo sovieticus przestrzegał przed układaniem na przemian mięsa i cebuli, tak jak czyni się to w Polsce, bowiem cebula spiecze się i zepsuje smak. A potem piło się, grało na gitarze, słuchało muzyki z tranzistornego magnitofona „Sputnik 403” i najważniejsze – jadło-rozmawiało-delektowało-było się ze sobą i przyrodą blisko.

Młodzieńcy, kucnąwszy na gopnika, przygotowują szaszłyki, szampury z patyków, zdjęcie współczesne,


Gdy cały naród marzył o szaszłykach, a całkiem liczni szczęśliwcy w maju ruszali w plener, aby ziścić wonne sny, wódz miałby hołdować szaszłykowej abstynencję? Trudno w to uwierzyć i raczej skłonni jesteśmy przypuszczać, że było odwrotnie, że Stalin postanowił dokonać sublimacji i stworzył największy szaszłyk świata. Najpierw narody wchodzące w skład Związku Radzieckiego zanurzył w marynacie. Czego tam nie było. Śmiertelne gazy, ugniatanie, przenosiny z jednego krańca kontynentu na drugi, i woda, sama woda, bez niczego, i krew. Był też cukier, dużo białej śmierci, choć i tak nie dało się przesłodzić. Potem tak zmacerowanych Kazachów, Gruzinów, Estończyków, Rosjan, Litwinów, Ewenków, Koreańczyków i tuzin innych narodów wstawił do największej lodówki, jaką można sobie wyobrazić. To, co otrzymał, nadział na szampurę, upiekł i zjadł. Choć może wszystko potoczyło się zupełnie inaczej i w rzeczy samej delektował się tylko kaszą i barszczem. Wtedy mógłby jednak symbolicznie przekazać tę szaszłykową pałeczkę przyszłym pokoleniom. Naciągane? Oto kilka całkiem świeżych przykładów takiej sztafety z rosyjskiej prasy. „W Petersburgu dwunastoletni uczeń zabił matkę szampurą” – informacja z dwudziestego siódmego października 2019 rok. W Kijowie czwartego lipca 2016 roku szampurą niedoszły teść zakłuł swego niedoszłego zięcia. Znów w stolicy w październiku 2017 roku klient, któremu nie spodobało się strzyżenie, zadźgał szampurą fryzjera. Tymże narzędziem mieszkaniec Engelsa zabił brata, a w wołogodskiej obłasti młody mężczyzna uśmiercił partnerkę. Nie czym innym, jak szampurą piętnastego lipca bieżącego roku mężczyzna pozbawił życia byłego partnera swojej partnerki w Kriwodanowce koło Nowosybirska.

Święta za pasem, po nich karnawał. Gości zaskoczą pyszne szaszłyki na szampurach.  

Ryciny:

W poprzedniej odsłonie Sowieckiego alfabetu – Ч (Cz) jak czechosłowacki bohater, kapitan Ján Nálepka


Polecamy inne artykuły autora: Marta Panas-Goworska i Andrzej Goworski

Powrót
Najnowsze

Ukraińskie kino. Dzieje sukcesu pewnej reformy

29.05.2020
Andrij Lubka
Czytaj dalej

W poszukiwaniu złotego wieku  

22.05.2020
Ola Hnatiuk
Czytaj dalej

Rozmowa online z Olą Hnatiuk. Koniec złotego wieku?

20.05.2020
Czytaj dalej

Nowa Europa Wschodnia 1-2/2020 - Zapowiedź

12.05.2020
Czytaj dalej

Życzenia świąteczne

10.04.2020
Czytaj dalej

Okiem Kremla: jak Polska fałszuje historię

03.01.2020
Karolina Blecharczyk
Czytaj dalej

copyrights © 2010-2020 by Kolegium Europy Wschodniej im. Jana Nowaka-Jeziorańskiego we Wrocławiu