Barszcz jest niemal święty. Ukraina musi zdekomunizować kuchnię narodową

Ukraińscy szefowie kuchni apelują o umieszczenie m.in. ukraińskiego barszczu na Liście Światowego Dziedzictwa UNESCO. Z Jewhenem Kłopotenką, jednym z prekursorów tego pomysłu i prawdopodobnie najbardziej znanym obecnie nad Dnieprem szefem kuchni, który uważa powrót do rodzimych tradycji kulinarnych za konieczny do wykrystalizowania się nowoczesnej świadomości ukraińskiej, rozmawia Nikodem Szczygłowski.

W Ukrainie trwa nie tylko hybrydowa wojna na wschodzie kraju. Równie wielkie znaczenie ma walka o tożsamość ukraińską, która toczy się w podzielonym pod wieloma względami społeczeństwie. Mozolnie i z wielkim trudem naród ukraiński próbuje się pozbyć nie tylko pozostałości po trwającej przez dziesięciolecia sowietyzacji (czemu miała służyć chociażby ustawa o dekomunizacji, na podstawie której z ulic i placów ukraińskich miast ostatecznie zniknęły pomniki Lenina, a same ulice i place – a czasami również same miasta, jak chociażby Dniepropetrowsk lub Kirowohrad – zmieniły patronów), ale również trwającej przez stulecia na Prawobrzeżu rusyfikacji.

W poszukiwaniu własnej tożsamości narodowej i kulturowej największe znaczenie ma oczywiście spór o znaczenie i rolę języka ukraińskiego, ale ostatnio na tej „wojnie” otwarto kolejny front. Gastronomiczny.

Jewhenie, czy istnieje związek pomiędzy rozwojem gastronomii i historią ludzkości?

Przez większą część dziejów ludzkości kultura jedzenia była (i w znacznej mierze pozostaje obecnie) przede wszystkim różnymi sposobami spożywania pokarmu. O jakichś znaczących zmianach w tym zakresie możemy mówić dopiero w ostatnich 250 latach.

Badając historię branży restauracyjnej, możemy dojść do wniosku, że pierwsze odpowiedniki restauracji pojawiły się w Europie już w czasach Pax Romana, kiedy rzymskie legiony przemierzały kontynent. Wraz z szerzeniem się cywilizacji łacińskiej Europejczycy doszli do wniosku, że jedzenie jest po prostu fajne i nie służy wyłącznie zaspokojeniu głodu. Kolejny kamień milowy w podwalinach współczesnego rozumienia gastronomii założyli Francuzi w XVII w. Jednak przełomowym momentem stał się 1960 r., kiedy wynaleziono szybki sposób na zamrażanie produktów, powstały wielkie chłodnie. Uważam, że właśnie od tego momentu możemy mówić o gastronomii w tej postaci, w jakiej ją znamy obecnie.

Jednak jest także coś, co w sposób oczywisty definiowało gusta kulinarne ludzi zamieszkałych w różnych krajach o różnym klimacie, zanim w drugiej połowie XX w. zrewolucjonizowano proces zamrażania i konserwacji artykułów spożywczych, co z kolei pozwoliło na transportowanie rozmaitych produktów na znaczne odległości. Otóż siłą rzeczy wcześniej spożywano przede wszystkim lokalne produkty, które wyrosły lub zostały wyhodowane w danym miejscu i na które miały wpływ miejscowy klimat i uwarunkowania. Przez wieki rzutowało to na sposób odżywania się ludzi wspólnie zamieszkujących dane terytorium. W XX w. uległo to zmianie.

A jak to wygląda obecnie? Czy w przypadku Ukrainy można sparafrazować popularne hasło ostatniej prezydenckiej kampanii wyborczej: „Armia. Język. Wiara” dodając do niego również „Kuchnię”?

Obecnie największy wpływ mają pieniądze. Im więcej pieniędzy – im więcej technologii, tym bardziej wszystko się rozwija i odwrotnie. To samo dotyczy kuchni. Aby to zrozumieć, wystarczy udać się do oddalonej od stolicy wioski w dowolnym kraju na świecie, raczej niezamożnej, bardzo zwyczajnej, gdzie mieszkają zwykli ludzie, których dochody są zazwyczaj niższe niż mieszkańców metropolii. Oferta spożywcza sklepu w takiej miejscowości świadczy sama za siebie: raczej nie znajdziesz tam awokado czy różowego pieprzu.

Weźmy inny przykład – popularne i dostępne ostatnio wszędzie burgery. Najpierw zjawiły się w Stanach, następnie w Europie Zachodniej, stamtąd moda na burgery dotarła w naszym przypadku do Kijowa, a dalej już do miast powiatowych. Teraz burgery da się zamówić wszędzie. Czemu to zawdzięczamy? Przede wszystkim temu, że ludzi stać na to, żeby się odżywiać w ich rozumieniu „modnie”.

Czym zatem jest kuchnia narodowa w twoim rozumieniu?

Ludzie na ogół dzielą się na dwie kategorie. Jedni uważają się za obywateli świata, myślą i spożywają globalnie. Ich zdaniem granice państw są wyłącznie wyrazem politycznej woli, a coś takiego jak kuchnia narodowa nie istnieje, gdyż wszystkie dania świata należą do wszystkich jego mieszkańców i nie należy niczego przywłaszczać czy też przypisywać jednemu narodowi.

Jest też druga kategoria ludzi, do której zaliczam również w znacznym stopniu siebie, którzy próbują właśnie poprzez kuchnię pokazać wyjątkowość danego narodu. Moim zdaniem kuchnia jest interesująca właśnie z tego punktu widzenia. Z trudem wyobrażam sobie świat, który jest pozbawiony wyjątkowych cech poszczególnych zamieszkujących go narodów.

Dlatego też uważam, że „kuchnia narodowa” jest tak naprawdę przede wszystkim naszą codziennością. I właśnie z tego punktu widzenia jest zjawiskiem bardzo ciekawym, gdyż pozwala rozpoznać poprzez jej pryzmat kod kulturowy każdego narodu, przekazywany przez kolejne pokolenia.

Dziś w Ukrainie pytanie o tożsamość ma wyjątkowo duże znaczenie. Przez dłuższy czas bowiem byliśmy pozbawieni nie tylko własnej państwowości, ale również wyzuto nas z własnej tożsamości. Tak więc masz rację – język, kuchnia, religia i codzienność w sensie otaczającej nas rzeczywistości – to są cztery rzeczy, które najbardziej sprawiają, że narody się od siebie różnią.

Oczywiście gdybym się urodził i mieszkał przykładowo w Hiszpanii – prawdopodobnie bym nie miał podobnych rozterek, lecz jako że mieszkam w Ukrainie, m.in. właśnie w gastronomii postrzegam sposób na kształtowanie nowego, świadomego swoich tradycji społeczeństwa ukraińskiego.

Jakie znaczenie może odgrywać kuchnia w tworzeniu wizerunku kraju? Niektóre państwa kładą nacisk na gastronomię jako znaczący aspekt swojego wizerunku.

Ogromne. Kiedy zdałem sobie sprawę z potencjału, który ma w sobie gastronomia oparta o rodzime tradycje, zacząłem właśnie to robić. Nasza wewnętrzna sytuacja polityczna jest skomplikowana, na polu kultury też toczy się ciągła walka. Ludzie próbują znaleźć jakiś pomysł na wspólny mianownik narodowy, który by spajał nasze społeczeństwo, tymczasem może nim się stać właśnie kuchnia. Musimy tylko wziąć trochę naszych tradycyjnych dań i uczynić je sławnymi na całym świecie. Właściwie do stworzenia ukraińskiego wizerunku potrzebne jest tylko jedno danie, jak to jest przykładowo z włoską pizzą, amerykańskimi burgerami, japońskim sushi, francuskim croissantem, węgierskim gulaszem, niemieckimi kiełbaskami itp. Wystarczy jedno danie, które będzie znane i popularne. Mamy barszcz ukraiński, więc chwyciliśmy się tego pomysłu i zaczęliśmy z nim pracować. Musimy po prostu głośno powiedzieć światu, że barszcz to jest właśnie Ukraina, to wszystko.

Dlaczego barszcz jest tak istotny dla tożsamości Ukraińców?

W poszukiwaniu tego, co nas łączy jako naród, zadajemy sobie często pytanie, co właściwie ze sobą mamy wspólnego. Jako społeczeństwo jesteśmy przecież bardzo zróżnicowani. Popieramy tych lub innych polityków, niektórzy z nas rozmawiają po ukraińsku, inni po rosyjsku – i pozornie mogłoby się wydawać, że nie mamy wspólnego mianownika. W pewnym momencie doszedłem jednak do zaskakującego wniosku, że w Ukrainie więcej ludzi lubi barszcz niż przykładowo wierzy w Boga. Był to w pewnym sensie moment przełomowy. Zacząłem zgłębiać, na czym polega fenomen barszczu i doszedłem do wniosku, że jest to właściwie najistotniejszy element naszej tożsamości, rodzaj łącznika. W każdej ukraińskiej rodzinie barszcz zajmuje istotną pozycję w jadłospisie – niezależnie od tego, czy rozmawiają po ukraińsku, czy po rosyjsku, po polsku czy węgiersku lub po krymsko-tatarsku, czy mieszkają na Wschodzie, czy na Zachodzie – wszyscy gotują i jedzą barszcz. To jest właśnie to, co wszystkich nas łączy. Każdy ma własny przepis, ale w dalszym ciągu jest to ten sam barszcz.

Możemy się sprzeczać, czy barszcz koniecznie ma być serwowany ze śmietaną, czy bez, czy też należy dodawać czosnek lub fasolę, ile powinien zawierać buraka, a ile marchwi – jednak wszyscy jesteśmy zgodni co do tego, że barszcz jest istotny dla nas wszystkich. To jest coś znacznie więcej niż po prostu zupa! Nasz barszcz ma w sobie coś wręcz sakralnego.

W trakcie moich badań słyszałem coraz głośniejsze i liczniejsze opinie na temat tego, czyj jest barszcz. Przecież Rosjanie również go lubią – ale nawet oni zdają sobie sprawę, że jest to danie przede wszystkim ukraińskie. Oczywiście w Polsce, na Litwie, Białorusi ludzie również jedzą i lubią barszcz, mają własne lokalne odmiany tej potrawy – ale jednak w odróżnieniu od Ukrainy barszcz nie jest tam otaczany taką czcią, nie ma tak głęboko zakorzenionych w kulturze narodu tradycji. Co mam na myśli? Np. u nas są popularne nazwiska pochodne od barszczu, są nazwy miejscowości, np. dzielnica Kijowa zwana Borszczagówką. Barszcz jest też obowiązkowym elementem poczęstunku gości na weselach lub innych tradycyjnych uroczystościach rodzinnych. Mamy nawet własny odpowiednik słynnego „wskaźnika Big Maca” – zgodnie z nim siła nabywcza Ukraińców często jest mierzona wg cen podstawowych składników niezbędnych do przygotowania barszczu. Tak więc barszcz jest niewątpliwie bardzo istotnym elementem naszej tożsamości.

Co przesądza o tym, że poszczególne regionalne dania wchodzą do kanonu tradycji kulinarnej kuchni tego lub innego kraju? Przykładowo takie typowe dla ukraińskiej Galicji dania jak bigos czy pierogi są również charakterystyczne dla kuchni uważanej za typowo polską, z kolei zakarpackie banosz lub bogracz są uznawane też za dania kuchni węgierskiej.

Umówmy się, że bigos jest przyrządzany w Polsce w różnych odmianach, jest to danie popularne i dostępne wszędzie – np. w szkołach, szpitalach, zakładach pracy – które historycznie się ukształtowało na terenach Polski, trzeba więc uznać, że jest to danie polskie. Ale jeśli gdzieś na Ukrainie w pobliżu granicy z Polską ludzie przyrządzają bigos w podobny sposób, to można go umownie nazwać „ukraińskim bigosem”. Na tym będzie polegała specyfika danego regionu. To samo z banoszem i bograczem. Te dania można zaliczyć do kuchni ukraińskiej, ponieważ przygotowują je Ukraińcy mieszkający na terenie Zakarpacia od setek lat. Jak również dajmy na to jak popularne u nas wszędzie, a wywodzące się odpowiednio z kuchni żydowskiej farszmak lub krymskotatarskiej czeburek.

Czynnikami, które moim zdaniem decydują o przynależności do tej czy innej kuchni narodowej, są: jak szeroko danie jest spożywane w danym kraju, kto je wynalazł, jak dawno sięgają pierwsze wzmianki pisane o nim, jak głęboko jest zakorzenione we wszystkich sferach kulturowych w społeczeństwie. Jeśli Tatarzy krymscy uważają się za Ukraińców w sensie społecznym, to siłą rzeczy ich kuchnia – której przykładem jest wspomniany czeburek – też należy do kanonu kuchni ukraińskiej, z racji tego, że jest to naród, który mieszka na Ukrainie. Z kolei bogracz to potrawa oryginalnie węgierska, lecz mieszkańcy Zakarpacia tradycyjnie ją spożywają, co wpływa także na kulturę tego regionu.

W ZSRR wiele artykułów spożywczych trudno było zdobyć w sklepach. W związku z tym niektóre z nich lub potrawy z nich przyrządzane – jak chociażby szproty łotewskie, węgierski groszek marki „Globus” czy biała sałatka z majonezem nabyły status wręcz kultowy. Czy coś takiego jak kuchnia radziecka twoim zdaniem wciąż jeszcze istnieje? A jeśli tak, to jak wpływa na gusta kulinarne przeciętnego Ukraińca?

Odpowiedź na to pytanie jest prosta. Na Ukrainie jak dotąd mamy do czynienia przede wszystkim właśnie z kuchnią radziecką. Kuchnia ukraińska w czystej postaci do niedawna właściwie nie istniała i właśnie o jej powstanie i rozwój ciągle walczę. Zaczęto ją tworzyć od nowa dopiero 8 lat temu i ona wciąż się rozwija, poszukuje inspiracji, rośnie, próbuje stać się silna. Jednak jeśli spojrzymy na to, co nasi ludzie mają przykładowo na stołach świątecznych, np. na sylwestra, łatwo dojdziemy do wniosku, że niemal niepodzielnie panuje kuchnia radziecka. Te wszystkie białe sałatki, śledzik pod pierzynką, wszystko obficie w majonezie etc. Mamy do czynienia z myśleniem radzieckim w kategoriach kulinarnych, które przekazywane jest z pokolenia na pokolenie. Większość ludzi nie zadaje sobie trudu, nie zastanawia się nad tym, czym jest kuchnia ukraińska, bo nikt im tego nigdy nie powiedział.

Nasza kultura przyjmowania pokarmów jest w pełni ukształtowana i oparta w większości na doświadczeniach wyniesionych z ZSRR. Dlaczego ludzie nie chcą tego zmieniać? To jest właściwie pytanie. Osobiście uważam, że w ramach procesu poszukiwania siebie jako narodu powinna się odbyć również dekomunizacja naszej kuchni.

Nie możemy sobie pozwolić na pasywność w tej kwestii, jest to zagadnienie porównywalne do języka. Musimy wziąć się w garść i doprowadzić do tego, żeby ludzie zaczęli kształtować kulinarne tradycje własnego narodu, zamiast powielać narzucone im wcześniej wzorce. Musimy to zrobić dla naszego kraju.

Jak możemy to osiągnąć? Oczywiście nie da się zabronić ludziom spożywać majonez łyżkami, podobnie jak nie da się zabronić palić papierosy. Jednak od tego właśnie mamy chociażby system podatków i akcyzy. Chcesz zachować radziecką tradycję? Nie ma sprawy, ale płać więcej. Np. 20% podatku na białą sałatkę z majonezem. Oczywiście, zdaję sobie sprawę, że do tego potrzebna jest wola polityczna, a tej ostatnio raczej brak. Tak więc pozostaje nam dalej rozkręcać barszcz.

Czy twoim zdaniem Ukraińcy obecnie odżywiają się lepiej niż – dajmy na to – dwadzieścia lat temu? Czy można stwierdzić, że gusta kulinarne społeczeństwa są w pewnym sensie wyznacznikiem postępu i poziomu zamożności społeczeństwa?

„Lepiej” jest subiektywne, gdyż tak naprawdę wszystko zależy od pieniędzy. Na kulinarny smak większości ludzi największy wpływ mają sklepy sieciowe i stopień zamożności. Masz możliwość kupić czarny kawior – kupujesz, nie stać cię – nie kupujesz.

Spójrzmy na sprawę inaczej. Czy istnieją na Ukrainie naprawdę drogie restarujacje, które serwują tzw. haute cuisine? Raczej nie. Mamy natomiast drogi kicz w wydaniu kulinarnym – podobnie zresztą, jak to się dzieje w innych dziedzinach naszego życia. Jest drogo, owszem, jednak wciąż nie ma to wiele wspólnego z jakością, a w szczególności z kulinarną kulturą z prawdziwego zdarzenia.

Czekam na tę chwilę, kiedy u nas zaczną zjawiać się restauracje serwujące haute cuisine, jak chociażby ma to miejsce w Polsce, gdyż zjawisko to jest świadectwem, że społeczeństwo osiągnęło kolejny etap rozwoju. Tak więc bardzo uogólniając, dopóki tak się nie stało, kardynalne zmiany raczej wciąż są przed nami. Niestety również pod względem śmiertelności związanej z chorobami wywołanymi przez niską jakość pożywienia sytuacja nie uległa poprawie, ostatnio wręcz pogarsza się. Owszem, w sklepach zjawiło się więcej i bardziej rozmaitych artykułów spożywczych, jednak bardziej wyrafinowane smaki kulinarne w dalszym ciągu realizuje niewielka część naszego społeczeństwa. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli mówimy o klasie średniej, jeśli taka u nas istnieje, jej gusta kulinarne nieco się zmieniły na lepsze, ludzie powoli zaczynają zastanawiać się nad zdrowym jedzeniem. I właśnie dla tej grupy ludzi – w mojej ocenie raczej nie większej niż 15% społeczeństwa – otwierane są nowe restauracje, które aspirują do miana „wysokiej kuchni”. Jednak w przypadku co najmniej 80% Ukraińców nic się nie zmieniło.

Dogłębne zmiany w społeczeństwie powinny zajść od podstaw. Właśnie dlatego trzy lata temu zainicjowałem m.in. program kardynalnej zmiany sposobu odżywiania się w szkolnych stołówkach. Niedawno moja inicjatywa została wsparta przez pierwszą damę Ukrainy – małżonkę urzędującego prezydenta Ołenę Zełeńską. Jej pomoc polega przede wszystkim na inicjacji i wprowadzaniu w życie koniecznych przepisów; w tym celu powołane są różne grupy robocze, w których pracach również biorę udział. Dzięki temu stworzyliśmy system sporządzania posiłków dla uczniów, który jest zalecany do wykorzystania we wszystkich szkołach w kraju. Przeprowadziliśmy wszelkie niezbędne atestacje, aby sprostać rozmaitym normom w celu dopuszczenia do użytku w szkołach sporządzonego przez nas programu zaleceń dotyczących odżywiania się dzieci. Według przeprowadzonych ostatnio badań na 17 tys. badanych szkół już ponad 3 tys. samodzielnie zaadaptowały nasz program.

Na czym to polega? Przykładowo zaczęliśmy od tego, że znormalizowaliśmy ilość soli i cukru w posiłkach, aby te wskaźniki były w zgodzie z normami europejskimi i światowymi. Doprowadziliśmy do tego, że ilość soli i cukru w spożywanych przez uczniów potrawach zmniejszyła się nawet sześciokrotnie! Następnie stworzyliśmy 50 zalecanych w szkołach i przedszkolach przepisów zdrowych potraw dla dzieci. Docelowo planujemy rozszerzyć tę listę do 500–600 potraw według przepisów kuchni ukraińskiej i światowej. Mam nadzieję, że jeśli nasze dzieci zaczną się w końcu zdrowo odżywiać, ten nawyk pozostanie im na całe życie. W ten sposób będziemy mieć zdrowsze społeczeństwo, a radziecka kuchnia odejdzie wreszcie do lamusa.